Андрей Цветков
“Счастье – это не удачное сочетание внешних обстоятельств.
Это просто состояние вашего ума.”
Сиддхартха Гаутама (Будда)
Интервью с Андреем Цветковым
Татьяна Александрова 09.02.2018, 14.00
Андрей Цветков, шеф-повар моего любимого в Смоленске ресторана Saint Jacques, расскажет о работе, которая является для него любимым делом, о том, как приехал в Смоленск из Санкт-Петербурга и своём увлечении буддизмом.
– Каковы Ваши профессиональные ближние и дальние цели?
– Ближних целей я, наверное, уже достиг, есть дальняя цель: продолжать заниматься любимым делом. Свою работу я не считаю работой, это моя жизнь, её неотъемлемая часть, моё любимое дело, поэтому хочу, чтобы дальше всё шло так же хорошо, как и сейчас. Развиваться, узнавать что-то новое.
– Вы давно занимаетесь своим любимым делом?
– Около 15 лет.
– Назовите, пожалуйста, свой главный жизненный принцип.
– Никогда не лениться, бороться с этим.
– Кто или что вдохновляет Вас?
– У меня нет кумиров, я не ориентируюсь на авторитеты. Вдохновляет меня сама жизнь.
– Какие советы Вы могли бы дать начинающим кулинарам?
– Моя профессия подразумевает особое отношение к своему делу. Приготовление еды это некая магия. Свое дело нужно любить. Любите, не ленитесь, постоянно работайте над собой.
– Как Вы совершенствуетесь профессионально?
– Я ездил на курсы, участвовал в конкурсах и различных мероприятиях, однако все мои идеи приходят в голову сами, то есть все блюда, которые я делаю – это мои блюда, не почерпнутые из журналов и у других людей, потому что считаю это плагиатом. У меня есть в планах поехать в ближайшее время в гастрономическое путешествие. Это будет не Италия и не Испания. Я хочу поехать в Индию. Она близка мне по образу жизни. Думаю, что по кухне это тоже будет интересно.
– Андрей, расскажите о своём жизненном пути, начиная с детства.
– Мне 34 года. Я родился в Санкт-Петербурге. Учился сначала хорошо, а потом… как все великие люди 🙂 , по статистике же люди, которые плохо учились, в жизни добиваются определённых высот, так что учился я не очень хорошо, это было неинтересно, интереснее были другие вещи в жизни. Например, музыка, я в своё время играл на гитаре, занимался саксофоном, пел, выступал. Это был период жизни, когда я искал себя в творчестве. В дальнейшем я поступил в профессиональное училище, отучился, получил диплом и пошёл работать по ресторанам, с разными шефами, начиная с самого низа: чистил картошку. Это было в Питере. Лет с 15 я увлекаюсь не только музыкой, но и кулинарией. Потом я получил высшее образование в Москве, для работы шефа это необходимо. Не могу занимать руководящую должность, если не имею высшего образования. Я технолог общественного питания. Не всё сначала получалось в работе, путь до шефа был очень тяжёлым и длинным. В моём представлении шеф – это не человек с надписью «Шеф-повар» в 2-метровом колпаке. Это человек, который несёт большую ответственность за ресторан, за гостей, за свой персонал. Это работа даже не физически трудная, а скорее она трудна в плане умственного труда. Постоянно придумываешь что-то, на это тратится много энергии.
– Как Вы оказались в Смоленске?
– Года 3 назад, примерно в середине 2014 года, меня пригласили по контракту в качестве шефа в ресторан Веранда. В середине 2016 года меня пригласили сюда, в ресторан Сан-Жак. Мне нужно было просто обновить меню за 1-2 недели и уехать, но так сложилось, что я сделал презентацию своих блюд, моё видение понравилось, мы договорились и я остался бессрочно. Сейчас это уже не рабочие отношения с хозяевами ресторана, а скорее дружеские, очень хорошие, это чудесные люди. Для них ресторан – это любимое дело, любимое место, за которое они болеют душой. И я решил здесь задержаться. Я периодически езжу домой, в Питер, 2 раза в месяц наверное. Уезжаю и возвращаюсь.
– Чем Вы занимаетесь в свободное время?
– Если честно, работа занимает всё моё время, я каждый день нахожусь в ресторане. Я беру выходные только когда уезжаю в Питер на 5 дней. У меня сейчас такой период жизни, когда я увлекаюсь буддизмом. Это направление мне очень интересно. Это путь, который позволит сделать самого себя и других людей счастливыми, избавиться от негативных эмоций, мыслей. Это не хобби, а скорее образ жизни.
– Какую кухню Вы предпочитаете?
– Многие люди, когда узнают, что я шеф, думают, что питаюсь лангустами и креветками 🙂 . На самом деле я люблю домашнюю еду. Люблю, когда готовят дома, сам люблю готовить, но сейчас этим не занимаюсь, потому что живу один. Когда приезжаю в Питер, я иду в свое любимое заведение около дома, ему уже лет 20, его держит грузинская семья. Это совершенно простое кафе с простыми стульями, простыми столами и простой едой: шашлык, лаваш, который они там пекут, вкусный чай. Я прихожу и наслаждаюсь тем, что это вкусно, здорово и по-домашнему. Я не люблю ходить по ресторанам, потому что если я прихожу в ресторан, я там не могу есть, у меня сразу включается сканирование, как бы я это сделал, а может это было бы хорошо вот так, то есть я не получаю удовольствия, мне проще поесть нормальной домашней еды.
– Как часто Вы обновляете меню?
– Меню у нас обновляется часто, я стараюсь это делать по максимуму, хотя бы раз в полгода, это что касается глобального обновления. А в промежутках я делаю вкладки, страницы, потому что считаю, что людям интересно всё новое.
– Как Вы ведёте себя в конфликтных ситуациях, работаете с жалобами и с клиентами, которые недовольны?
– Таких случаев за всё мое нахождение здесь было 2 или 3. Это нормально, когда шеф выходит в зал и решает проблемы. Я человек абсолютно не конфликтный. Если критика правильная, я выслушиваю, воспринимаю спокойно, иду на компромисс. К сожалению, готовлю в ресторане не я, не могу за всё схватиться, у меня есть повара, некоторые из них совсем молодые, некоторые относятся к своей работе не так, как бы мне хотелось, поэтому да, ситуации возникают, но мне всегда удаётся найти с гостями общий язык, чтобы все оставались довольны.
– Какой Вы руководитель?
– Проблемы с персоналом были всегда и везде. У меня работают молодые ребята, я их учу, пытаюсь показать им, что я умею, а также что они сами могут, но ещё этого не знают. Не хватает людей, которые действительно болели бы этой работой, были бы в хорошем смысле безумны. Я, например, безумен 🙂 , я сплю и думаю о работе, просыпаюсь и думаю о работе, отношусь к этому очень серьёзно. Для меня это искусство. Для большинства ребят это просто работа. Это очень печально. Для меня главное желание – учиться и развиваться. Многие начинают сразу мечтать о шефстве, не понимая, что это не просто статус и зарплата, это очень большая работа, прежде всего над собой. Я не дружу со своим персоналом, не хожу с ними отдыхать, не позволяю лишнего. Могу посмеяться с людьми, я могу им помочь в каких-то жизненных ситуациях. Но руководитель я жёсткий.
– Расскажите о своём образе жизни.
– Я стараюсь придерживаться правильного образа жизни, правильно питаться. Я не составляю себе диет, хотя как шеф я могу это сделать, рассчитать калорийность. Я просто примерно знаю, что мне надо есть. Я не ем сладкого, не хожу в фастфуд, не пью газировку, не употребляю алкоголь вообще ни в каком виде и никогда. Питаюсь в основном овощами. Не ем жареного, предпочитаю приготовление на пару. Я ем мясо, но в основном это курица. Стейки или колбасы я не употребляю вообще. Овощи, фрукты, курица, рыба, рис. Я каждый день с утра занимаюсь спортом дома, поддерживаю себя в форме. Сейчас начал читать о йоге, тоже буду заниматься сам. Я ложусь поздно, в 2-3 часа ночи, раньше ложился в 4-5. Вставать стараюсь рано, часов в 9-10. Встаю, завтракаю, занимаюсь и иду на работу. График ненормированный. Если бы была семья, была бы какая-то иная дисциплина. Мне, конечно, хочется большую семью, много детей, свой дом (обязательно дом, а не квартира), большой, чтобы можно было пригласить много друзей. Но пока жизнь складывается так, что я жду своего партнёра. Всему своё время.
Отправляя сведения через электронную форму, вы даете согласие на обработку, сбор, хранение и передачу третьим лицам представленной Вами информации на условиях Политики конфиденциальности.