Луковый киш

Вам нравится французская кухня? Для меня это настоящая школа кулинарии. Высший пилотаж. Изысканные блюда не на скорую руку, как сейчас модно, а с уважением к ингредиентам, процессам, инструментам, техникам. Я каждый новый год подвожу итоги ушедшего года и записываю цели на год наступающий 🙂 , так вот в этом году одна из целей – это знакомство с французской кулинарией. Приступаю! Луковый киш… это первое знакомство и сразу же мой персональный хит! Нежнейшая сладковатая начинка, песочное тесто буквально тает во рту, подача просто великолепная, словно это праздничный торт! Подлинный рецепт  (с сохранением оригинальной лексики) от Джулии Чайлд (это о ней снят фильм с Мерил Стрип “Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту”, 2009 г.). И поверьте, результат стоит приложенных усилий 😉 .

Ингредиенты

ТЕСТО:

• мука, 450 г
• соль, 1 ч.л.
• сахар, 1/4 ч.л.
• охлаждённое сливочное масло, 170 г (нарезать на кусочки размером 1,5 см)
• охлаждённый растительный жир, 4 ст.л. (я использовала твёрдое кокосовое масло)
• ледяная вода, 1/8 л или 115 г минус 2 ст.л. (плюс ещё пара капель при необходимости)

НАЧИНКА:

• лук, 1 кг (измельчённый)
• сливочное масло, 3 ст.л.
• растительное масло, 1 ст.л.
• мука, 1½ ст.л.
• 2 яйца или 3 желтка
• жирные сливки, 153 г
• соль, 1 ч.л.
• перец, 1/8 ч.л.
• щепотка мускатного ореха
• швейцарский сыр, 50 г (тёртый)
• сливочное масло, 1 ст.л. (нарезать на кусочки размером с горошину)

Порядок действий

1. ЗАЙМЁМСЯ ТЕСТОМ. Положите муку, соль, сахар, сливочное масло и жир в большую миску. Растирайте муку и жир кончиками пальцев, пока масло не превратится в кусочки размером с овсяные хлопья. Не перестарайтесь на этом этапе: вы ещё успеете вымесить тесто.
   • ^[1]
   • ^[2]

2. Добавьте воду, быстро смешайте одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и соберите тесто в ком. Все остатки теста, которые не собрались в комок, нужно сбрызнуть водой (до 1 ст.л. воды) и добавить в основную массу. Затем уверенными движениями скатайте из текста подобие шара. Тесто должно держать форму и быть достаточно мягким, но ни в коем случае не влажным и липким.
3. Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Основанием ладони резко надавите на край теста и размажьте уверенным движением от себя на расстояние 15 см. Понемногу вымесите таким образом всё тесто.
4. Лопаткой соберите тесто и быстро скатайте его в ровный шар. Слегка присыпьте мукой, заверните в вощёную бумагу и положите в пакет. ЛИБО поместите тесто в морозилку на 1 час, пока тесто не окрепнет, но ещё не застынет, ЛИБО поставьте на 2 часа или на ночь в холодильник.
5. ЗАЙМЁМСЯ НАЧИНКОЙ. Готовьте лук на смеси масел в тяжёлом сотейнике, периодически помешивая, пока он не станет совсем мягким и не приобретёт золотисто-жёлтый цвет. Это займёт около часа. Посыпьте мукой, хорошо перемешайте и готовьте 2-3 минуты. Дайте слегка остыть. Взбейте яйца или желтки со сливками, солью, перцем и мускатным орехом. Постепенно добавьте в лук вместе с половиной сыра. Проверьте, хватает ли соли и перца.
   • ^[3]
   • ^[4]
   • ^[5]
   • ^[6]
   • ^[7]
   • ^[8]

6. ВЕРНЁМСЯ К ТЕСТУ. Следует раскатывать как можно быстрее, чтобы тесто не растаяло. Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Если тесто слишком твёрдое (у меня так было после морозилки, а после холодильника – нет), побейте его скалкой, чтобы немного размягчить. Быстро разомните его в круглую лепёшку. Тесто должно быть податливым как раз настолько, чтобы не трескаться при раскатывании.
7. Слегка посыпьте тесто мукой. Положите скалку на центр лепёшки и несколько раз прокатайте вперёд и назад сильными, но аккуратными движениями, чтобы тесто начало двигаться. Затем начинайте раскатывать тесто ровными движениями от себя, начиная чуть ниже центра лепёшки и не доходя до края на 2-3 см. Снова так же раскатайте тесто. Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать, время от времени слегка посыпая доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм и диаметром на 10 см больше формы для выпечки (кстати рецепт рассчитан на форму диаметром 20 см со съёмным дном и прямыми стенками; если тесто осталось, я убираю его в морозилку, оно хранится там до нескольких недель).
   • ^[9]
   • ^[10]

8. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом. Накрутите тесто на скалку и разверните его над формой для выпечки. Слегка прижмите тесто к дну формы. Затем поднимите края теста и аккуратно прижмите к краям формы, прихватив около 1 см теста сверху и аккуратно распределяя по стенкам, чтобы сделать их более толстыми и крепкими. Прокатите скалку по краю формы, чтобы срезать излишки теста. Затем большими пальцами разомните края теста, чтобы они приподнялись над краем формы на 3 мм.
   • ^[11]
   • ^[12]
   • ^[13]

9. Сделайте в кромке декоративные насечки тупой стороной ножа. Наколите дно будущей основы пирога вилкой, делая проколы на расстоянии 1 см. Застелите тесто смазанной маслом фольгой или вощёной бумагой, прижмите к бортикам и наполните сухой фасолью (у меня – чечевица). Фасоль не даст тесту отстать от стенок формы.
   • ^[14]
   • ^[15]
   • ^[16]
   • ^[17]
   • ^[18]

10. Поставьте форму с тестом в середину духовки, разогретой до 200°С, и пеките 8-9 минут, пока тесто не схватится. Удалите фольгу с фасолью и наколите дно основы вилкой, чтобы оно не вздулось. Поставьте в духовку ещё на пару минут. Когда тесто слегка зазолотится и отойдёт от краёв формы, достаньте основу из духовки.
    • ^[19]
    • ^[20]

11. СОЕДИНЯЕМ ТЕСТО И НАЧИНКУ. Перелейте начинку в основу из теста. Посыпьте оставшимся сыром и разложите сверху кусочки сливочного масла (1 ст.л.). Пеките в верхней трети духовки 25-30 минут при 190°С, пока киш не поднимется, а его верх не зарумянится.
    • ^[21]
    • ^[22]
    • ^[23]
    • ^[24]
    • ^[25]
    • ^[26]
    • ^[27]
    • ^[28]

12. Подаём горячим или холодным, это божественная закуска!Пирог более скромных размеров также получается замечательным, вот он (я брала ровно половину всех ингредиентов).
    • ^[29]
    • ^[30]
    • ^[31]

Приятного аппетита!