У Тани » Простой мясной бульон

Как часто Вы готовите мясной бульон? Как это делать “правильно”? 🙂 Я этим вопросом периодически задаюсь: в холодную или горячую воду надо класть мясо, в какой момент солить и так далее 🙂 . Мой учебник по кулинарии – это двухтомник Джулии Чайлд “Уроки французской кулинарии”, поэтому и рецепт мясного бульона я взяла из него. Для меня это базовый рецепт, на его основе можно сделать много восхитительных блюд! А знание основ – это верный шаг к настоящему знанию. Например, отварная говядина получается просто идеальной; я вынимаю её из бульона, охлаждаю, нарезаю, и сэндвичи с ней на кусочке ржаного заварного хлеба с песто… ммм, это волшебство! А супчики для детей какие замечательные получаются из этого бульона! Прозрачные, ароматные… Так что я постараюсь познакомиться сама и представить Вам основные базовые французские рецепты. Сохраняю оригинальную лексику. Поехали 🙂

Это общий рецепт простого бульона, приготовленного из костей и мяса. Его можно использовать для приготовления мясных соусов, тушения мяса и овощей, для добавления в суп и дегласирования* посуды от жаркого. Бульон можно готовить только из костей, но с мясом он будет более наваристым: идеальное соотношение костей и мяса – один к одному. Прочие, более сложные, бульоны готовятся по той же схеме.

На 2-3 л

3 л мяса и костей
кастрюля объёмом 8-10 л
холодная вода
- Положите мясо и кости в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 5 см. Поставьте на средний огонь.
  - ^[1]
  - ^[2]
- Когда вода начнёт закипать, на поверхности появится пена. Снимайте её ложкой или шумовкой первые 5 минут варки, пока пена почти не исчезнет.
  - ^[3]
2 ч.л. соли
2 средние очищенные моркови
2 средние очищенные луковицы
2 средних стебля сельдерея
средний букет гарни** в марлевом мешочке: ¼ ч.л. тимьяна, 1 лавровый лист, 6 веточек петрушки, 2 неочищенных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики
по желанию: 2 промытых стебля лука-порея
- Добавьте все ингредиенты и долейте воды, чтобы содержимое кастрюли было покрыто на 2-3 см. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену.
  - ^[4]
  - ^[5]
  - ^[6]
  - ^[7]
- Прикройте кастрюлю крышкой, оставив зазор в 2 см для выхода пара. Держите на очень слабом огне – чтобы бульон едва кипел – 4-5 часов.
  - ^[8]
- Время от времени можно снимать с поверхности собравшийся жир и пену. Доливайте кипящую воду, если жидкость перестаёт покрывать ингредиенты.
  - ^[9]
  - Не давайте бульону сильно кипеть: жир и пена смешаются с жидкостью, и бульон выйдет мутным.
  - Приготовление можно остановить в любое время и продолжить позднее.
  - Не закрывайте кастрюлю полностью, пока её содержимое не остынет, иначе бульон может прокиснуть.
  - Пробуйте бульон. Когда вы поймёте, что ингредиенты отдали бульону всё, что могли, процедите бульон в миску.

КАК УДАЛИТЬ ЖИР

Вар. 1 Дайте бульону постоять 5 минут, снимите жир с поверхности ложкой или половником, а затем соберите остатки жира бумажными салфетками;

Вар. 2 Поставьте бульон без крышки в холодильник; когда жир застынет, снимите его с поверхности.

ПОСЛЕДНИЕ ПОПРАВКИ

Попробуйте обезжиренный бульон. Если он слабоват, немного уварите: вода испарится, и вкус станет более насыщенным. Приправьте по вкусу солью и перцем. Бульон готов к использованию.

ХРАНЕНИЕ

Остывший бульон можно накрыть крышкой и поставить в холодильник или разлить по бутылкам и заморозить. Чтобы хранящийся в холодильнике бульон не испортился, его нужно кипятить каждые 2-3 дня.

* ДЕГЛАСИРОВАТЬ (déglacer) Когда тушеное или жареное мясо будет готово, из посуды, где оно готовилось, сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости. Это и называется “дегласировать”. Это важный этап в приготовлении всех мясных соусов, от самых простых до наиболее сложных, так как дегласированная жидкость придаёт соусу вкус и аромат мяса. Таким образом, мясо и соус дополняют друг друга.

** БУКЕТ ГАРНИ, bouquet garni. Смесь петрушки, тимьяна и лаврового листа, которая используется для придания аромата супам, рагу, соусам, тушёному мясу и овощам. Если используются свежие листики или веточки пряной зелени, их оборачивают стеблем петрушки и связывают вместе ниткой. Если травы сушёные, их заворачивают в кусок марли и завязывают. Это делается для того, чтобы травы не разошлись по всей жидкости, чтобы их не сняли случайно вместе с пеной, а также чтобы их можно было легко вынуть. В марлевый свёрток можно добавить сельдерей, чеснок, фенхель и другие ингредиенты, но они всегда упоминаются отдельно. В маленьком букете гарни должно быть 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1 веточка или 1/8 ч.л. тимьяна.

Приятного аппетита!